Une fois cuit, tous les types de poissons devraient briser en fines flocons avec une fourchette. Les poissons ont des couches de fibres musculaires, à la différence d'autres viandes qui ont des faisceaux de fibres. Ces couches sont appelées fibres conjonctives collagène en maintenant les couches ensemble et fixé à l'os. Écaillage se produit lors de la cuisson provoque le collagène séparant les couches de fibres musculaires à se ramollir et les fibres musculaires elles-mêmes devenir ferme. Ceci permet les couches se séparer en flocons toothsome, selon la "La science de la bonne nourriture." Le saumon en conserve sera écailler pour une utilisation dans des recettes, si elle est bien gérée, comme le processus de mise en conserve a déjà cuit le poisson deux fois, une fois avant la mise en conserve et une seconde cuisson à la vapeur après avoir scellé les boîtes. Utilisez le saumon en conserve dans toute recette nécessitant saumon émietté.